logo

22 Temmuz 2013

Şanlıurfa Yemek Kültürü: Balcanlı Kebap

Sanliurfa_Yemek_Kulturu_Balcanli_Kebap-Urfa_Yemek_Kulturu_Isot_Com

Mutfak kültürü geçmişten geleceğe aktarılarak gelen en zengin kültürel mirasımızdır. Bir ülkenin, bir coğrafyanın veya bir yörenin mutfak kültüründen bahsederken tarihin derinliklerine inerek beslendiği kaynaklardan da bahsetmek gerekir. Dünyanın ilk beş mutfağı içinde sayılan Türk mutfağı ve özelde Urfa mutfağı, mutfak kültürümüzün en önemli temel taşlarından biridir.
Urfa mutfağı genelde dünyada, özelde Türkiye’de müstesna bir yere sahiptir.

Urfa mutfağını böylesine müstesna hale getiren, sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimidir. Şanlıurfa sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimi ile dünya kültürel mirasına giren bir şehirdir. Dünya coğrafyasında kuruluş tarihi bilimsel olarak tespit edilemeyen birkaç şehirden biridir. Yani kuruluş tarihi kesin olarak tespit edilemeyen en eski şehirlerden biri… Neredeyse yapılan her yeni arkeolojik kazıda Urfa’nın tarihinin biraz daha eski olduğuna dair deliller elde ediliyor. Görülen o ki zaman ileri doğru gittikçe Urfa’nın tarihi eskiye doğru gitmektedir.
Urfa mutfağında; Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb. her milletten ve her kültürden izler bulabilirsiniz. “Tirit”, “Çiğköfte”, “Keşkek”, “Yahudi Köftesi” “Şıllık” “Kübü Lebenı” “Boranı” bunlara en güzel örnektir. İnsan, hayatını yemekle devam ettirmek mecburiyetindedir. İnsanın var oluşuyla birlikte insan boğazı da var olmuştur. Onun için Urfa yemek kültürünün tarihi, Urfa tarihi kadar eskidir. İnsanlık geliştikçe buna paralel olarak insan damak zevkini de geliştirmiştir. Urfa, dünya tarihinin yazılmasında kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Sadeyağ, acı isot, bulgur, Frenk suyu(domates salçası) Urfa mutfağının vazgeçilmezleridir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır. Sebze yemek çeşitlerimiz sayıca çok olmasına rağmen Urfa mutfağında et ağırlıklı yemekler ile köfte ve kebap çeşitleri daha çok kullanılır.

Urfa mutfağında, yemekleri genelde kadınlar yapar, yani mutfak kadınlara aittir. Evde yapılan kebap çeşitlerini ve misafir için yoğrulan çiğköfteyi ise çoğunlukla erkekler yapar. Bazen erkekler kendi aralarında, bayanlar olmadan bağa veya dağa giderler. Bu durumda haliyle yemeği ve tatlıyı erkekler yapar. Kız çocukları küçük yaşlardan itibaren annelerinin eli altında çalışarak her türlü ev işlerinin yanında yemek malzemesini hazırlama, servis yapma, sofra düzenini oluşturma, misafir ağırlama ve en önemlisi sofra adabını öğrenirler. Ramazanda iftar yemekleri hazırlanırken oruçlu anneler yemeğin tadını1, pişme kıvamını çocuklara tattırarak ayarlarlar. Kız çocukları için böylece küçük yaşlardan itibaren kalite kontrol, diğer bir deyişle uzmanlık görevi başlamış olur.
Urfa mutfağında yemek pişirirken tuz, şeker, yağ, su ve diğer malzemelerin ölçüleri el ayarı göz kararı metodu ile yapılır. Ölçü ayarı anlatılırken hep “yetecek kadar” “yeterince”, “göz kararı” ifadesini kullanırlar.

Ölçü aleti olarak kullanılan kaşık, kâse, bardak, sahan vb. mutfak gereçlerinin ebatları farklılık gösterdiği için el ve göz yordamının kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir.
Örneğin: 1 yemek kaşığı salça, kaşığın ve salçanın çeşidine göre 25 gr ile 75 gr arasında değişebilmekte, kaşığın az ya da çok doldurulması, salçanın katılığı, salçanın cinsi (ev salçası veya konserve salçası), ekşiliği, tuzu ölçüyü etkiler. Biberin acılığı veya tuzluluk oranı; tencerenin bakır, çelik, düdüklü tencere olması; ocağın hızlı veya yavaş olması, tencerenin ağzının açık veya kapalı olması da ciddi şekilde sonuca etki eder.
Yemekte o kadar çok etken var ki malzemeden doğramaya, tencereden ocağa, pişiriciden damak zevkine kadar hepsinin rolü bulunmaktadır. Tüm bu değişkenleri hesaba katarak yemeği hazırlamak elbette ki tecrübe ister, ustalık ister. Kısacası yemek yapmak bir sanattır. Bu bakımdan net ölçü vermek kesin çözüm değildir. Pişirici yaklaşık ölçüleri ve nerede nasıl yapacağını bilmeli, işin inceliğini, damak zevkine uyarlamayı tecrübeyle elde etmelidir.

Şanlıurfa Yemeklerinden Olan Balcanlı Kebap Yemeğinin Yapılışı:

Et parça olarak alınır ve zırhla çekilir, kıyma haline getirilir. Aslı böyledir. Ancak buna imkân bulu¬namazsa iri diş kıyma et alınmalıdır. Patlıcanların baş kısmı 1 santim kadar kesilir ve başka amaçla kullanılır, kurutulur veya atılır. Geri kalan kısmı silindir şeklinde, 4 veya 5 parçaya bölünür. Tuz kıymaya serpilerek iyice karıştırılır. Eğer mümkünse kıyma önceden tuzlanarak yarım veya bir gün buzdolabında dinlendirilir. Bir dilim patlıcan alınır ve tam ortasından kebap şişine saplanır. İki ceviz kadar kıyma alınır, elle yuvarlak şekil verilir. Patlıcan dilimine yapışacak şekilde aynı şişe saplanır. Böylece patlıcan, bir et olmak üzere patlıcan ve etler şişe saplanır. Her şişte 4 dilim patlıcan, 3 tike et veya 5 dilime bölünmüşse 5 dilim patlıcan, 4 tike et bulunur. Şişler saplandıktan sonra mangal¬da yakılan kömür ateşi üzerine konur. Alt yüzü pişince çevrilerek dört tarafı iyice pişirilir. Pişirme sırasında patlıcanların kabukları yanarak siyahlaşır. Pişen şişler ateşten alınır ve çekilerek kebaplar bir tepsiye dizilir. Üzerine hafifçe su serpilerek tepsi bir kapakla kapatılır. 15-20 dakika dinlendirilir. Bu dinlendirme işine “tenge yatırmak” veya “tere yatırmak” denir. Sonra servis yapılır.
Yanında pişmiş (közlenmiş) biber, kuru soğan ve ayran bulundurulur. Yerken patlıcanın yanmış kabuğu soyulur, et, soğan ve biberle beraber, üzerine tüz ekilerek dürüm yapılır. Yanında nar suyu içilir veya bostana ile yenir.
Malzeme:
1 kg yağlı et,(koyun veya kuzu) ,10 adet (3 kg) eğri olmayan düzgün, iri ve uzun patlıcan 2 tatlı kaşığı tuz, mangal,’ kömür ve kebap Şişleri

Etiketler: »
Share
170 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ