Haşlama ya da ızgara tercih edilmeli Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertliğin hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açtığını belirtenuzmanlar, özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişilerin kurban etlerini hemen tüketmemesi gerektiğini vurguluyor. Uzmanlara göre kurban eti buzdolabında birkaç gün bekletildikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirilmeli. Beyin Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Özden Örkcü, yaklaşan Kurban Bayramında et ve tatlı tüketimine ilişkin önemli tavsiyelerde bulundu. Kurban Bayramında şeker ve şekerli besin tüketiminin yanı sıra et tüketiminin de arttığına dikkat çeken Özden Örkcü, “Özellikle obezite (şişmanlık), yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve diyabeti (şeker hastalığı) olan kişilerin beslenmelerine daha çok dikkat etmeleri gerekmektedir” uyarısında bulundu. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişilerin Kurban Bayramında yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeleri gerektiğini belirten Örkcü, bu kişilerin eti kısıtlı miktarlarda tüketmeleri ve aşırıya kaçmamaları gerektiğine dikkat çekti. Taze etin sindirimi zor Etin sindirimi zor olan besin olduğunu ifade eden Özden Örkcü, “Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmeleri sağlık açısından daha doğrudur” uyarısında bulundu. Kızartmadan kaçının! Kurban Bayramında etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Özden Örkcü, sözlerini şöyle sürdürdü: “Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli kanserojen maddelerin oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 70 ºC-75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.” Eti, çiğ şekilde tüketmeyin! Etin kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemesi gerektiğini de vurgulayan Özden Örkcü, “Bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenilmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. Enfeksiyonun yayılmasını engellemek için, özellikle çocukların; tuvalet sonrasında, yemek öncesinde, çiftlik hayvanları ve çiğ gıdalarla temastan sonra ellerini sabunla uygun bir şekilde yıkaması sağlanmalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir” uyarısında bulundu. Koruyucu önlemlere dikkat! Beslenme ve Diyet Uzmanı Özden Örkcü, kurban etinin kesiminden saklanmasına kadar birçok aşamada da dikkatli olunması gerektiğini ve bazı kurallara uyulması gerektiğini belirterek, “Kesimhanelerde derinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılması sırasında sığır eti kontamine olabilmektedir. Etin parçalanması, kıyılması sırasında yüzeyden iç kısımlara geçen bakteri, yeterli ısı işleminin yapılmadığı durumlarda canlılığını sürdürmekte ve halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Koruyucu önlem olarak, etin kesim sonrası hızla 7ºC’nin altında, soğutulması gerekmektedir. Özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin ürünün her yerinde (merkezi dahil) 70ºC ve üzerinde olması, etin pembe renginin kaybolup gri-kahverengiye dönüşmesi ve et suyunun tamamen uzaklaşması ile yeterli pişirme sağlanabilmektedir” dedi. Kesilen etler doğru şekilde muhafaza edilmeli Kesilen etlerin korunması ve saklanmasının sağlık açısından önemini de vurgulayan Beslenme ve Diyet Uzmanı Özden Örkcü, “Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir” dedi. Beslenme ve Diyet Uzmanı Özden Örkcü, etin kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinler olduğunu kaydederek uyarı ve tavsiyelerini şöyle sıraladı: “Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, “oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil”, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.”