- Zengin mutfak kültürüyle bilinen Şanlıurfa'da kırsal mahallelerde her öğün tüketilen yufka, sabahın erken saatlerinde bir araya gelen kadınlar tarafından hummalı çalışma sonucu hazırlanıyor - Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Ahmet Ünsal: - " Çok ince açılması onun daha sonra kurutularak muhafazası açısından, mikrobiyatal gelişmelerin önlenmesi açısından da avantaj oluyor" Birleşmiş Milletler Bilim Eğitim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne Türkiye adına dahil edilen, yörelerin en eski geleneklerinden biri olan yufka, özellikle Anadolu'da kırsal yörelerde birçok ailenin sofrasından eksik olmuyor. Zengin mutfak kültürüyle bilinen Şanlıurfa'da da pek çok yörede olduğu gibi kırsal mahallelerde hemen her öğün tüketilen yufka, sabahın erken saatlerinde bir araya gelen kadınlar tarafından hazırlanıyor. Yufka yapan kadınlardan Azize Tankuş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ustalık isteyen yufka pişirme işinin zahmetli olduğunu söyledi. Tankuş, köylerde her öğün tüketilen yufkanın gelişen teknoloji ve olanaklara rağmen şehirdeki ailelerce de tercih edildiğini dile getirerek, şunları belirtti: "Burada yufka buğday unuyla yapılır. Genellikle iki kişi yapar. Biri açar biri de sacda pişirir. Anadolu'nun genelinde böyle yapılır. Köylerde çok tüketilir, hala insanlar bu ekmekleri yerler. Şehirde de biz tüketmeye devam ediyoruz. Köylerde komşular toplanarak imece usulü hazırlar. Bize kolay geliyor ama herkes yapamaz. Kışın hava soğuk olduğundan her zaman yapılamayacağından bir defada çokça yapılır. Kimileri ise kış gelmeden hazırlarlar, mevsim boyunca ıslatılıp tüketilir. Bu yöresel ekmeğimiz diğer ekmeklere göre daha sağlıklı ve daha lezzetli. İçerisinde herhangi bir katkı maddesi yok. Buğday değirmende öğütülür, una dönüşür, yoğurulur ve hazırlanır, tamamen doğal yani." Yıldız Bülte de tandırda pişirilen yufka tadını başka ekmeğin vermediğini, bunun bölgede bir gelenek haline geldiğini aktardı. Şanlıurfa'da apartman dairelerinde yaşayan insanların bile yufkadan vazgeçmediğini dile getiren Bülte, "Komşularla bir araya gelerek, önce hamuru hazırlıyoruz, sonra da birlikte iki, üç ev için ekmek yapıyoruz. Biz önceden köydeydik, sonradan kente geldik ama bu ekmekten vazgeçmedik. Çocukluğumdan beri bu işi yapabiliyorum ve çocuklarım bu ekmeği seviyor. Özellikle çiğ köfteyle çok lezzetli oluyor." dedi. Bülte, yıllardır yapıp yedikleri yufkanın UNESCO tarafından koruma altına alınmasının kendilerini de mutlu ettiğini dile getirdi. - "Sağlık açısından faydalı bir ürün" Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Ahmet Sabri Ünsal, beslenmenin önemli olduğu bu dönemde, dünyada rafine edilmemiş gıdalara yönelmenin söz konusu olduğunu belirtti. Yufkanın da bu anlamda tam buğday ürünü olarak ele alınabileceğini, geçmişten bu yana tüketilen bir ürün olduğunu anımsatan Ünsal, şu değerlendirmede bulundu: "Yufka ekmeğimiz neredeyse yüzde 96'ya varan randımanlı unla yapılmaktadır. Burada sadece kaba olan materyal ayrılıyor ve buğdayın hemen hemen tüm katmanları bu ekmekte devreye girmiş oluyor. Yufkayla gerek mineral gerek vitamin yönünden besleyici değeri yüksek bir ekmek elde edilmiş oluyor. Yufka çok ince açılıyor. Çok ince açılması onun daha sonra kurutularak muhafazası açısından, mikrobiyatal gelişmelerin önlenmesi açısından da avantaj oluyor. Haftalar sonra bile ne kadar ihtiyacınız varsa bunları ıslatarak yemeye hazır hale getirebiliyoruz. Bu anlamda da yufkanın böyle bir kolaylığı var. Beslenme değeri itibarıyla de gerek vitaminleri gerek kalsiyum, demir gibi mineral maddeler açısından da zengin bir kaynak oluyor." Ünsal, sağlık açısından da yararlı olan yufkanın UNESCO tarafından koruma altına alınmasının doğru bir karar olduğunu ifade etti.